Просто удаление данных делать плохо, они могут остаться на кассах и новые потом могут не передаться на кассы.
Правильней будет так :
- остановить службу "УКМ Сервер"
- в таблицах установить version=0, deleted=1
- запустить службу
- дождаться окончания репликации на все кассы
потом можно удалять данные

Данные в таблицах касаемо товаров в порядке следования :

ukmserver.`cnv_sm25_items_tax`;
ukmserver.`cnv_sm25_items_price_limit`;
ukmserver.`gds_bs_goods`;
ukmserver.`gds_reserve`;
ukmserver.`trm_in_items_stocks`;
ukmserver.`trm_in_pricelist_items`;
ukmserver.`trm_in_disc_std2perscard`;
ukmserver.`trm_in_var`;
ukmserver.`trm_in_items`;
ukmserver.`trm_in_classif`;