Ингредиенты и оборудование :

Молоко — 10 л;
Сычужный фермент – ½ ч.л.
Термофильная закваска. ПроСыр “Для качотты”, Углич-МСТт, Углич-ТНВ, Углич-ТП или Danisco ТА45. 
 Кастрюля на 10 литров (из эмалировки или стали, алюминий — не подходит!);
Термометр для молока;
Форма для самопрессующегося сыра «Цилиндр»
 Хлористый кальций для молока (если пастеризуете молоко)

В чем уникальность процесса приготовления качотты?

Для этого сыра используется термофильная сырная закваска и необходимо, чтобы сыр как можно быстрее набрал кислотность. 
Поэтому очень важно поддерживать высокую температуру при формовке сыра, при которой наиболее активны термофильные бактерии закваски.
Так как сыр начнет остывать вскоре после формования, необходимы дополнительные усилия по поддержанию температуры. 
Традиционно в Италии сыр во время формовки переносят в теплое влажное помещение, и выдерживают там 1-2 часа. 
Этот процесс носит название «Stufatura» (по-русски произносится “стуфатура”).
Для создания похожих условий у себя на кухне, просто положите дренажную емкость (форму для сыра) в большую кастрюлю, на дно которой налейте теплую воду. 
Также можно поместить сыр для вызревания в духовку, (если у вас в ней регулируется температура).

Стадия 1 — формование сырной головки.

 Налейте молоко в чистую кастрюлю и нагрейте на медленном огне или водяной бане до 37С°. 
 В нагретое молоко добавьте термофильную закваску.  Хорошо размешайте молоко, чтобы закваска разошлась по всему объему.
 Дайте постоять молоку 50-60 минут, поддерживая температуру 37°С. За это время молоко наберет кислотность.
 Разбавьте сычужный фермент в 50 мл теплой воды (18-25°С) и добавьте в молоко. В течение 30-40 минут должен образоваться сырный сгусток.
Одновременно с добавлением сычужного фермента добавьте хлористый кальций.
Через 30-40 минут проверьте сгусток на “чистое отделение”. Нарежьте его на кубики 1-2 сантиметра.
Сгусток перемешивать в течение 25 минут.В процессе перемешивания температура может быть повышена до 38°С.
Как только получено стабильное сырное зерно, необходимо удалить примерно 40% сыворотки, чтобы сырное зерно показалось на поверхности. 
Еще раз аккуратно перемешайте сырное тесто.Обдайте форму для сыра кипятком и выложите тканью.
Акккуратно переложите зерно в форму, уплотняя руками. 
Поместите форму с сырной массой в кастрюлю, наполненную горячей водой, и поддерживайте температуру в районе 36-38°С. 
Так, на паровой бане (или в духовке), нужно выдерживать сыр примерно 1,5 часа,
Переворачивать сыр в форме каждые 30 минут! Чем дольше сыр остается теплым, тем более традиционный вкус получится у вашей качотты.
По окончании этого времени извлеките сыр из формы, и поставьте на решетку, на которую положен дренажный коврик.
Далее следует оставить сыр на 3 часа при обычной комнатной температуре.
После этого поместите его в температуру 8-10С° на 6 часов.

Стадия 2 — посолка.

Для этого на потребуется насыщенный рассол: возьмите 4 л воды, вскипятите, добавьте:
    обычную (нейодировнную) соль — 1 кг;
    10% раствор хлористого кальция — 1 столовая ложка
    9% уксус — 1 столовая ложка.
Время соления будет 3 часа на каждые полкило веса. Один раз перевернуть.
По истечении указанного времени извлеките сыр из рассола и дайте обсохнуть при комнатной температуре.

Стадия 3 — выдержка.

После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%.
Если на поверхности сыра образуется плесень, обтирайте его тряпочкой, смоченной в соляном рассоле, оставшемся от посолки.
Сыр достигает своей молочной зрелости через 10 дней, но пик вкуса качотты вы сможете оценить по истечение 2-х месяцев.