Ингредиенты :

Молоко — 10 л;
Сычужный фермент – ½ ч.л.
Мезофильная закваска  ароматообразующая и газообразующая. Например, Углич-7К, Углич-6, Флора Даника и т.п.
кальций хлористый - 1 г
аннато - 7 капель
соль нейодированная - 1 ст.л
вода - 1 л
рассол для посола

Стадия 1 формование сырной головки.

Нагрейте молоко до температуры 31-32°C.
Накапайте натуральный краситель аннато, перемешайте.
Внесите мезофильную закваску, оставьте в покое на 2 минуты, затем перемешайте плавными движениями.
Оставьте в покое молоко с закваской на 30 минут для активации бактерий.
Подготовьте раствор фермента и раствор кальция хлористого.
Влейте в молоко раствор кальция, перемешайте.
Влейте раствор фермента, перемешайте и оставьте в покое на 40-50 минут для формирования сгустка.
Нарежьте сгусток вдоль на полоски шириной 1 см. Оставьте в покое на 5 минут.
Затем нарежьте поперек и оставьте еще на 5 минут. 
После этого следует нарезать сгусток по горизонтали, чтобы получились кубики. Оставьте в покое еще на 5 минут.
Вымешивайте шумовкой сырное зерно 10 минут. Затем отберите 2 л сыворотки (20% от первоначального объема молока).
Продолжайте вымешивать еще 30 минут. Отберите еще 2 л сыворотки.
Добавьте в сырное зерно 1 л воды температурой 40°C
Включите плиту и продолжайте вымешивание сырного зерна еще 15 минут, доводя до температуры 40°C.
Добавьте в сырное зерно 1 ст.л. соли.
Вымешивайте 20 минут, затем оставьте в покое на 5 минут.
Слейте сыворотку и переложите в дуршлаг или сырную форму на 15 минут для самопрессования.
Нарежьте образовавшийся сыр на кубики со стороной 1 см.
Переложите сыр в форму, застеленную марлей или лавсановой салфеткой, хорошо утрамбовывая рукой.

Стадия 2 - Прессование

1 час - груз 6-7 кг. Перевернуть.
2 часа - груз 8-10 кг. Перевернуть.
12 часов - груз 10-12 кг.

Стадия 3 — посолка ,сушка, выдержка

20 % рассол
4 часа на 500 грамм сыра
сушка в холодильнике 3-4 дня
После того как сыр обсохнет нужно покрыть его воском, латексом или поместить в термоусадочный пакет.
Созревание Костромского сыра происходит при температуре 10-12 °C, с влажностью 75-85% не менее 1-го месяца.