Внесите закваску в кастрюлю с молоком 10 л температурой 30 град :

Посыпьте порошок на поверхность молока. 
Дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут.

Влейте разведенный фермент

постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз,
чтобы максимально распределить его по всему объему молока. 
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. 

Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1-1.5 см.
Помешивание :

 Начните помешивать в течение 5 минут,
Оставьте на 5 минут в покое: зерно осядет на дно кастрюли. 
Тем временем подготовьте 2 литра горячей фильтрованной воды температурой 60°C.
 Слейте 2 чашки сыворотки из кастрюли и, постоянно помешивая, налейте вместо них 2 чашки горячей воды. 
Необходимо, чтобы температура сырного зерна поднялась до 33°C. 
Если не хватило двух чашек, налейте еще, до тех пор, пока не будет достигнута нужная температура. 
Оставьте зерно в покое еще на 10 минут. 
Когда зерно в очередной раз осело на дно кастрюли, удалите сыворотку так, чтобы она покрывала поверхность сырного зерна где-то на 2 см.
Начните по одной кружке медленно вливать в кастрюлю горячую воду, постоянно перемешивая зерно. 
Задача - достигнуть температуры 37°С. 
Когда температура достигнута, продолжайте помешивать зерно еще в течение 20 минут, до тех пор, пока зерно не станет упругим на ощупь. 
Прекратите помешивать и оставьте сырное зерно оседать на дно кастрюли в течение следующих 10 минут.

Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 3-5 сантиметров покрывала сырное зерно.
[опционально, для Лейденского/горчичного сыра] Высыпьте тмин/горчицу в сырное зерно и перемешайте, чтобы зерна равномерно распределились по всему объему.
Соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки.
Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования. Закройте форму крышкой-фолловером и поставьте под пресс.
Прессуйте грузом 4.5 кг в течение первых 30 минут. Выньте сыр из-под пресса и из формы, переверните его и перезаверните в дренажную ткань.
Поставьте под пресс, груз 7 кг, время - 6-8 часов. Пока сыр прессуется, подготовьте рассол (пропорции и состав см. в ингредиентах) и остудите его до температуры 10-13°С. По окончании прессования, выньте сыр из формы и дренажной ткани, взвесьте его и поместите в подготовленный рассол, присыпав верхнюю часть слоем соли. Время посолки - по часу на каждые 100 г сыра (т.е. в нашем случае, получится головка ~800 г и будет солиться 8 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.
Выньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем.
Поместите сыр на дренажный коврик, где он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 1-3 дней.
Переворачивайте сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно. Когда корочка сыра стала сухой, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13°C и влажностью 85% на 1 неделю. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр. При появлении плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченном в легком рассоле, либо уксусе. Покройте сыр воском, латексом, либо завакуумируйте его в пакет для созревания. В таком виде сыр будет зреть от 1 месяца при температуре 11-13°C.
В случае с Гаудой со сроком созревания переборщить трудно - 5-летний сыр имеет просто изумительный вкус.
Источник: https://cheese-home.com/article/105/871/Recept-syrov-Gauda-i-Leyden?ysclid=mgys9by6oh983511549.
Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "Сырный Дом"