Ингредиенты:
молоко — 7,5 л;
термофильная закваска (бактерии Streptococcus thermophilus);
болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) в дозировке производителя;
сычужный молокосвертывающий фермент в дозировке производителя;
хлористый кальций — 1 г.

Приготовление:
Хлорид кальция развести в 30 мл фильтрованной воды, добавить в молоко и нагреть его до 34 °С. На этом этапе можно также добавить 4 капли красителя Аннато для придания желтоватого оттенка.
Добавить бактериальные культуры, подождать 1–2 минуты, чтобы порошки напитались влагой, хорошо перемешать и выдержать 30 минут.
Добавить фермент, разведенный в 30 мл фильтрованной воды, и тщательно перемешать. Оставить на 30–35 минут для образования сгустка.
Нарезать сгусток на столбики (квадраты со стороной 1 см), выдержать 5 минут. Затем нарезать по горизонтали на кубики и выдержать ещё 5 минут. Медленно перемешивать зерно ещё 10 минут.
Нагреть массу за 10 минут до 44 °С.
В течение следующих 10 минут нагревать до 55 °С. Кубики должны уменьшиться до размера не крупного рисового зерна и слипаться при сжатии.
Сразу же откинуть массу на дуршлаг, выложенный тканью, и собрать в шар.
Не вынимая из ткани, выложить в форму для прессования диаметром 14–15 см.
Прессовать весом 5,5 кг до окончания непрерывного оттока сыворотки. Далее увеличить нагрузку до 11 кг. Сыр нужно вынимать из формы, переодевать, расправляя складки ткани, и переворачивать каждые 10–15 минут в течение первого часа.
Прессовать сыр 4 часа, затем убрать груз и оставить сыр в форме при температуре 26–27 °С.
На следующее утро сыр вынуть из формы, накрыть, чтобы избежать пересыхания, и выдержать до посола двое суток.
Солить в насыщенном соляном растворе при 10 °С 4 часа на каждые 0,45 кг веса полученного сыра.
Поместить на созревание при 11–14 °С и влажности 80–85% на 12–14 месяцев.

Пармезан готовится только из снятого молока, жирностью максимум 2–2,5%, сепарированное молоко также нельзя использовать из-за механического разрушения жировых фракций